风味入碟“活”色生香
中新网贵州新闻12月25日电 题：风味入碟“活”色生香
作者 缪富霞
清晨，走进位于毕节高新区的陈二平特色辣椒食品有限公司，独特的辣椒香味扑面而来。生产车间里，分拣、配制、烤豆豉、封装……一道道工序井井有条，在一派繁忙的景象中，62岁的陈二平在各个环节来回穿梭。
时间倒回到17年前，彼时45岁的陈二平，做出了一个大胆的决定：创业。
“孩子大学毕业参加工作了，我终于可以开启新的人生。”陈二平曾经做过服装生意，后长期在家全职带娃。改走“辣椒赛道”，陈二平的创业生涯逐渐风生水起，她所创办的企业成为毕节市第一批老字号、非遗传承工坊。
镜头聚焦到毕节市、六盘水市，用辣椒面做成的蘸水，是大家饮食拼图中无法割舍的存在，独特的口感也深受各地食客喜爱，贵州辣椒的“朋友圈”随着蘸碟一起不断扩大。
游客在毕节市赫章县品尝美食。罗大富 摄
只知“豆豉叶”，不知“鸢尾花”
晚上十点，黔豆园豆米火锅野菜馆负责人徐靖还未结束一天的忙碌。当客人散去，员工回家，徐靖还有“扫尾工作”。
徐靖是毕节黔西市桂箐人，上大学期间，便对餐饮业产生浓厚兴趣。2014年，在家人的影响下，开了一家豆米火锅店，创业之路自此起步。
自己家的火锅为什么受欢迎？徐靖全盘托出，蘸水是其中的精髓。“我们特制的豆豉蘸水，搭配浓郁的豆汤和贵州野菜，简直是‘下饭神器’。”徐靖说。
在贵州，蘸水从不甘于当配角，种类多元，吃法也很有讲究。糍粑辣椒蘸水、豆豉辣椒蘸水、油辣椒蘸水、素辣椒蘸水……对于不同的食物，贵州人有着不同的蘸水偏好。
如果问一个毕节人，当地最有特色的蘸水是什么？豆豉辣椒蘸水绝对是首选，而豆豉，则是其中蘸水的灵魂。毕节人钟爱的“活菜”（即地摊火锅）、素辣椒，都是因为和豆豉产生了交集，才令人回味无穷。
毕节人有多爱豆豉？可以说是到了“只知豆豉叶，不知鸢尾花”的地步。
每逢春季，行走在毕节阴凉潮湿的竹林中、树荫下，或是小河边，常常会看到盛开的鸢尾花，多为蓝紫色或淡紫色。但在毕节人眼中，朴实的叶子似乎比鲜花更有吸引力。它有一个接地气的名字：豆豉叶。
“在绝大多数毕节人眼中，这就是用来包裹黄豆发酵豆豉的叶子，没想到名字如此动听。”提到“鸢尾”这个名字，也许很多毕节人都会感到陌生，但说到“豆豉叶”，他们能快速在大脑中检索出模样，这是风土深刻的记忆。
“毕节人口中的‘豆豉叶’，属于鸢尾科，因其具有香味，常常被当地人用来发酵豆豉，以此增加豆豉的香气。”中国食文化研究会黔菜专委会秘书长、贵州食品工程管理学院特聘专家申敏介绍道。
对于老一辈的毕节人而言，豆豉的做法很简单，几乎每家每户都会操作：把煮熟的黄豆用“豆豉叶”一层层包起来，放在阴凉处“渥”上十天半月，就能渐渐变得黏手，直至发酵成“藕断丝连”的成熟状态，便大功告成。豆豉可以直接吃，也可以做成干豆豉、水豆豉、豆豉粑等。无论哪一种形态，都能成为蘸水的“好搭档”。
吃得饱不饱，关键看蘸水
对于很多贵州人来说，再好的食物，如果没有蘸水的配合，都不能称其为美食。在毕节市和六盘水市一带，更有甚者认为：“吃得饱不饱，关键要看蘸水打得好不好”。
蘸水打得好不好，需要考量两方面的因素。既要看辣椒的品质，也和吃法是否准确有关。
说到蘸水的“主料”，辣椒的使用很有学问。作为种植面积超过500万亩的省份，贵州不仅辣椒产销规模位列全国首位，辣椒的品种和味型也很丰富。
“贵州辣椒有十大味型，72个分味型，数千个品种，想要达到不同的口感需要使用不同的辣椒。”申敏说。
无论是陈二平，还是徐靖，在选择辣椒时都会有自己的标准：一定要本地辣椒、选择多个品种、按比例调和。
“辣椒的味道是配制出来的。不同的辣椒，辣度、香味、色泽等都会有区别，要想蘸水好吃，首先得配制出辣味、香味适中，口感合适的辣椒。”徐靖说。
地处乌蒙山区的居民，对蘸水的吃法也很有讲究。比如，对于“肉丸莲渣闹”，红油辣椒配上几许鱼腥草才够味。至于烙锅，干碟和湿碟都可，但是红油辣椒绝不是唯一的“那杯茶”。
在毕节和六盘水，烙锅既可直接烙，也可先炒再烙。对于此种现象，申敏解释为：“贵州是一个移民组成的省份，饮食也充满了融合与创新的精神。可烙可炒的烙锅吃法，带有游牧文化特色和农耕文化特色。”
把一口锅架在火上，刷上油，万物皆可烙。对于很多贵州人来说，烙锅是可以当成“顿”饭来吃的，烙锅入不入味、吃不吃饱，关键还要看蘸水。
“无论是水城烙锅，还是织金、大方烙锅，都缺不了秘制的蘸水。如果没有蘸水，烙锅便索然无味。”在贵阳孔学堂文化传播中心副主任、《寻味贵州》的作者周之江看来，蘸水才是烙锅的灵魂。
水城烙锅的吃法，搭配的是五香辣椒面，而在大方，蘸水里除了辣椒、大蒜、黄豆、折耳根、酱油、小葱等常规佐料之外，还有醋和猪油，“活油烙锅”是当地的特色美味。
一锅容得下，一口烙天下。夜晚，行走在毕节、六盘水的街道上，总能听到滋滋啦啦的烙锅声响，配上独特的蘸水，人们吃得酣畅淋漓，这是当地独有的人间烟火气。
初尝是“浅试”，而后是“回味”
陈二平万万没有想到，只是因为一顿简单的火锅，网络达人“黑龙江F4”竟然要为她的产品带货。
“前段时间，‘黑龙江F4’来到我们生产车间，我就地取材，随手做了一顿豆豉火锅。吃完之后，他说这个产品在东北一定能火。”陈二平透露，当前公司已经寄去了样品。
初尝只是“浅试”，后来演变成“深深的回味”，这样的消费者，陈二平这些年见到了不少。
“半路出家”创业的陈二平，2007年创业时从事的是养殖行业，一直不温不火，后面甚至面临着经营不下去的困境，转机发生在2010年。
“当时，有人来我们养殖场考察，我就做菜给他们吃。尝了我的手艺后，他们问我为什么不做辣椒或者餐饮行业。”陈二平说，也正是从那时起，自己逐渐从养殖业转向辣椒产业。
陈二平从母亲的手中，将家传的素辣椒制作技艺，带到了毕节市七星关区。经过多年发展，2011年她注册了“陈二平”商标，主要生产豆豉素辣椒、糍粑辣椒、辣椒面、火锅调料、腌渍辣椒制品等辣椒系列产品。
“很多毕节人都会做素辣椒，但是没有把它当作一种饮食文化来发展。”陈二平表示，素辣椒的制作是老祖宗留下来的技艺，很有必要传承下去。三十多年来，陈二平在学习继承传统配方和技艺的基础上，不断推陈出新，产品既能符合各地群众的饮食习惯，也能保留传统风味。
陈二平介绍，随着市场慢慢打开，厂房由最初的1000平方米逐渐向4800平方米扩展。最忙的时候，从早上八点，到晚上十点，生产车间的机器一直不停运转，一天要炒6000斤辣椒。这些辣椒被运往云南、重庆、广西等地的超市销售，走向省内外消费者的餐桌。
食以载道。在周之江看来，饮食总是与我们的人生经历交织，随着人的流动、物的流动，食物总在不断融合，在融合中催生新的产品。
对于深谙蘸水之道的贵州人来说，正确吃对蘸水绝不是难事，但如何让外地人也掌握其中的诀窍？
陈二平有了自己的打算：“操作对了，蘸水味道才对。豆豉素辣椒一定要慢慢搅拌均匀，且浓度适中。我计划录制食用视频教大家，希望各地顾客都能吃到地地道道的贵州辣椒风味。”（完）
