市井烟火“升腾”味蕾
中新网贵州新闻12月25日电 题：市井烟火“升腾”味蕾
作者 杨文静
夜色降临，太平路人潮涌动。
有人说，在贵州人的餐桌上，就算同时放上好几碟不同的蘸水，大家也不会蘸错。确实，对贵州人而言， 吃什么菜配什么蘸水，自有一套法则。
蘸水，这个看似不起眼的调料，却早已深深融进贵州人的味蕾，刻进DNA 。从清晨到傍晚，从街巷到餐厅，蘸水像一个纽带，一头连着食物，一头连着城市的发展变迁。
搭配重组，升级味觉体验
不知从何时起，对于家住贵阳市富水路的杨慧来说，下班回家的路变得漫长了许多。
富水路，贵阳老城南北向的一条次干道，连接南明、云岩两区。一条再普通不过的老街，随着近两年City walk（城市漫步）的火爆，聚集了不少人气。
City walk是继“多、快、省”特种兵式旅游后，又一类兴起的城市旅游热潮。不同于走马观花式的打卡旅游，它需要人们走入街巷角落，感受自身与城市的联结。
《2023旅游调研报告》显示，82%的人想尝试City walk，在几种新型旅游方式中排名第一，抖音上带有City walk标签的视频播放量超过2.6亿次。
老街、美食、小众、漫步，加上连接民生路、陕西路、小十字、喷水池的地理优势，富水路成为City walk的首选地，不断吸引市民和游客一探究竟。
无论是独具特色的丝娃娃、排起长队的豆腐果，还是酥软香糯的洋芋粑，在这条线路上，除了建筑人文，小吃绝对是主角。
对于来自苏州的黄宴来说，贵阳的小吃，犹如万花筒般丰富多样，有着外地人难以想象的魔幻色彩，而这样的魔幻在蘸水上更是体现得淋漓尽致。
在贵阳，每一碗菜都有自己的专属蘸水。路边的洋芋粑配酸萝卜蘸水，街巷的清水烫与加有豆腐乳、水豆豉的蘸水是绝配，而馆子里的丝娃娃则搭配秘制的酸汤蘸水。
同样以煳辣椒为基底，青岩人有着不同的蘸水搭配思路。双花醋蘸水搭配青岩卤猪蹄，不仅消解油腻，辣椒辛香更增添了几分风味。什么蘸水搭配什么菜，在味蕾的挑剔中，贵阳人有着自己的秘诀。
无论是豆腐乳、酸萝卜、脆哨末还是双花醋，在煳辣椒和配料的搭配重组间，蘸水便滋生出万千风味，就像贵阳这座城市一样，开放包容，充满新意。
“贵阳是个八方杂处之城，没有传统包袱，美食丰富新颖。”在贵阳孔学堂文化传播中心副主任、《寻味贵州》的作者周之江看来，由于人和物的流动，也带来了贵阳饮食的多样化。
网友说，贵阳是一个被低估的美食圣地，每一口都是惊喜。今天的贵阳，正不断通过味蕾，创造游人与这座城市的联结方式。
火辣热情，蕴含丰富内容
清晨，遵义市汇川区成都路冯家豆花面食客熙攘。点餐、取食、寻位，静享美食，一碗豆花面，是不少遵义人打开一天的方式。
单看豆花面，与加以调料、辣椒、哨子等口味的贵州其他粉面不同，面里不添加任何佐料，只保留豆浆的清香，这也意味着更考究蘸水的功底。
在遵义，豆花面馆遍及大街小巷，生意红火。豆花不稀奇，面条很平常，蘸水才是灵魂。和贵阳的丝娃娃、卤猪蹄、豆腐果搭配的以煳辣椒为基底的素蘸水不同，油辣椒蘸水为遵义豆花面增添了另一番风味。
遍地都是豆花面馆的遵义，冯家豆花面屹立不倒的秘诀全在蘸水上。选取上好的辣椒、秘制的花椒，经过独家制作，加上肉丁、鸡丁、香葱、香菇、薄荷等，一碗油辣椒蘸水成型，色泽诱人，芳香四溢。
只需一碟油辣椒，朴素的豆花面立刻风味陡增，豆花的细嫩绵软、面条的爽滑劲道加上油而不腻的辣椒，牵动着无数贵州人的味蕾。
从毕业到工作，宋岚在贵阳生活了3年，但每次回到遵义，她都要到楼下吃碗豆花面再上楼。“贵阳也有很多豆花面馆，但还是老家的香。”宋岚说。
香是一个很主观的评价，对于香的定义，宋岚解释道，遵义的是香辣、麻辣。作为一个地地道道的遵义人，宋岚是有底气说这句话的，因为在辣椒市场上，流传着这么一句话：“全国辣椒，遵义定价。”
贵州辣椒种植常年稳定在500万亩以上，产量约占全国的六分之一，“产加销”规模都位居全国第一。作为贵州辣椒的重点产区，遵义占据全省产量三分之一，并开辟了“全国最大辣椒专业批发市场”赛道，获得“世界辣椒之都”的美誉。
辣椒品类多、品质好，加上遵义北倚重庆、西接四川，受川菜影响，遵义辣椒味型多样、富于变化，吸引许多食客到访。
“我觉得我和遵义一定有着很深的缘分，要不然怎么会对这里的食物没有抵抗力。”周欣是天津人，也是一个资深驴友，走南闯北很多年后，在不惑的年纪选择定居遵义。
在周欣看来，遵义就像一碗豆花面的蘸水，火热是表象，丰富是内含，包容开放，热情自由且松弛。
开放包容，传递城市温度
傍晚，城市结束白天的忙碌，属于夜晚的烟火悄然启幕。
在遵义湘江河畔，吃完晚饭的市民已经开始三三两两散步，茶馆里人们几口茶水入喉，静享惬意时光。
而对于刚下班或有约的人而言，夜晚的主场才开始。钻进宵夜摊，三五好友围着一张烤炉，点几份小菜，斟几杯小酒，说说笑笑。
“比起白天的炙热，我更喜欢夜晚的遵义，市井文化，烟火气息让人温暖。”遵义市民吴卫说。
市民在青云市集探寻美食
在没有路边音乐会之前，走进贵阳文昌阁的理由很简单，市民为了消食，食客为了烤肉。
从中山东路上台阶过巷子，就进入文昌阁的烤串“江湖”。在这条四五米宽的幽静小巷，聚集了三四家烤肉，且都是20年以上的老店，如果要深究历史，每一家都战绩辉煌。
无需推荐，随便找一家坐下，便可快乐撸串。和其他地方的烤肉不同，在这里，走进店铺第一件事不是询问吃什么，而是先上一碗蘸水，一碗折耳根蘸水。
新鲜猪肉，肥瘦搭配，经过腌制火烤，再配以折耳根蘸水的独特风味，越嚼越香，一天的疲惫在此刻已散去大半。
2023年夏天，文昌阁火爆“出圈”，一场音乐与美食的奇妙搭配在这里上演。
起初，贵阳本地的音乐爱好者聚集在文昌阁前的小广场，趁着傍晚天气凉爽，弹起吉他，敲响架子鼓，路过的行人只要想唱，就可以嗨上一曲。
这种无需安排，随意自然，想唱就唱的音乐态度很快走红网络，网友亲切地将这场音乐会称为“路边音乐会”。没有舞台、没有门票，在氛围感拉满的路边音乐会现场，无论你来自哪里，将去往何方，都会不由自主地放声歌唱。
烤肉的烟火气伴随纯粹的音乐声，不断传递着属于这座城市“风味”与温度，并随着徐徐晚风飘向更广阔的天地。（完）
